Chefs sérios preferem tigelas de cobre há séculos. Eles são lindos, é claro, mas sua verdadeira beleza está em sua função superior. Nenhum outro recipiente oferece os picos exuberantes e estáveis de merengue que você pode preparar em uma tigela de cobre. O cobre é igualmente útil ao triturar batatas em uma espuma fina ou ao transformar creme de leite em chantilly. Mas seus genuínos genuínos vêm da reação do cobre com ovos crus - química básica com um bônus culinário.
Química Merengue 101
Quando você bate as claras em uma tigela de cobre, alguns dos íons de cobre se desprendem da tigela e se ligam a uma proteína nas claras de ovos chamado conalbumina. Isso forma um complexo forte e estável de conalbumina-cobre que atrasa qualquer tendência na expansão da espuma do ovo para desinflar. Whisking mistura o ar com o ovo, criando bolhas que expandem o volume do líquido até oito vezes, à medida que a proteína do ovo se desenrola e se estende. Quanto mais a proteína se estica, mais rígida é a espuma do ovo batido - até certo ponto.
Se você já bateu nas claras de ovos após o ponto duro, já as experimentou desmoronando. É o que acontece quando as ligações proteicas se esticam demais e se rompem - e você não pode consertar. O que o cobre faz é fortalecer a proteína, tornando-a mais resistente e mantém a umidade nas bolhas de ar com mais eficiência. A clara de ovo reforçada com conalbumina e cobre bate em um pico difícil que não secará e entrará em colapso.
Valorize Suas Ferramentas
Taças de cobre são caras. O cobre real representa um investimento que durará por gerações com o cuidado certo - e não faz muito sentido investir em utensílios de cozinha de primeira classe, se você não os fizer durar. Lave à mão a tigela com água e sabão neutro depois de usá-la e seque a tigela antes de guardá-la. O cobre seco ao ar é propenso a descoloração que requer polimento energético - a tigela deve facilitar o seu trabalho, não mais difícil, então pule a mancha.
O cobre é reativo - a razão pela qual reage tão bem com as claras de ovos - nunca use limpador de cobre no interior da tigela. Produtos de limpeza podem destruir a superfície reativa. Se você precisar polir o exterior, misture uma pasta natural de vinagre branco e farinha ou bicarbonato de sódio e suco de limão, para trazer de volta o brilho. Mostre o cobre brilhante para melhorar a decoração da sua cozinha, pendurando-o onde captar a luz. Apenas mantenha-o longe de vapor ou umidade para evitar manutenção extra.
